Frantoio Baglio D'Alì produzione ed imbottigliamento olio extravergine d'oliva

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2° Fase Ciclo produttivo
--> Accettazione e controllo
--> Stoccaggio momentaneo
--> Ingresso nel frantoio
--> Defogliatura
--> Lavaggio
--> Frangitura
--> Gramolazione
--> Estrazione
--> Pesatura
--> Stoccaggio

Gramolazione

Successivamente la pasta di olive così ottenuta viene immessa in vasche di acciaio, cosiddette gramolatrici o gramole, della capacità di 875 kg ..

Le gramole presentano al loro interno, in senso longitudinale, un asse solidale con delle eliche agitatrici che, ruotando molto lentamente, permette il rimescolamento lento e continuo della pasta oleosa proveniente dalla frangitura. Questo movimento permette di rompere l'emulsione olio/acqua e consente

di incrementare la percentuale di olio "libero" tramite la riaggregazione delle gocce di olio precedentemente polverizzatesi all'interno del frangitore . Favorisce inoltre la fuoriuscita dell'olio dalle cellule oleifere contenute nel mesocarpo del frutto.

Il mescolamento della pasta di olive crea degli attriti che comportano un aumento della temperatura. Bisogna pertanto prestare attenzione perché un eccessivo riscaldamento ed un prolungato rimescolamento delle paste può generare alterazioni in senso negativo delle caratteristiche organolettiche dell'olio. In particolare un prolungato tempo di gramolazione può significare ridurre il contenuto in polifenoli.

All'interno del nostro frantoio la gramolazione non supera quindi mediamente i 30 minuti.

Le gramole sono inoltre dotate di un'intercapedine predisposta per la circolazione dell'acqua, cosiddetta di riscaldamento, che permette di modificare la temperatura della pasta. Per le ottimali condizioni climatiche e per naturale, leggero, surriscaldamento dovuto al rimescolamento, riteniamo superfluo questo intervento che viene sfruttato solo durante il periodo più freddo della produzione: dicembre.

Questo accorgimento, insieme con le nostre accurate procedure operative, permette di ottenere una temperatura della pasta di appena 28 gradi. Grazie ai nostri moderni impianti, tecnologicamente all'avanguardia, ci è possibile monitorare in continuo questo dato grazie all'impiego di data logger .

Il nostro frantoio è dotato di 10 gramole Pieralisi modello Genius, dotate di un sistema di controllo, basato su PLC, completamente automatico.

Estrazione

La fase cruciale, più importante, delicata e decisiva di tutto il processo produttivo è sicuramente costituita dall'estrazione centrifuga.

L'estrazione del mosto oleoso dalla pasta di olive avviene all'interno di una centrifuga orizzontale denominata decanter . L'alimentazione della pasta, dalle gramole al decanter, avviene tramite una pompa monovite con statore per uso alimentare senza l'aggiunta di acqua di fluidificazione, sfruttando cioè la metodologia produttiva cosiddetta a 2 fasi .

(In questo senso la denominazione "2 fasi" indica la fase, solida, della sansa e la fase del mosto oleoso. Questa metodologia produttiva viene anche detta Ciclio Continuo Integrale , da un punto di vista del prodotto, o Ecologico , da un punto di vista ambientale. Integrale perché, eliminando il contatto con l'acqua di lavorazione il mosto oleoso rimane integro e mantiene le sue caratteristiche originarie più facilmente rispetto alla lavorazione a 3 fasi, negli impianti cioè che necessitano dell'aggiunta di acqua di fluidificazione. Questo vantaggio è ancora più amplificato ed evidente se si considera che molti impianti a 3 fasi utilizzano purtroppo acqua di fluidificazione ad alta temperatura per agevolare il funzionamento del decanter. Ecologico in quanto l'abolizione dell'acqua di lavorazione si traduce in eliminazione di una notevole quantità di refluo da smaltire. Tutto questo ha permesso che il nostro frantoio fosse facilmente certificato a norma UNI EN ISO 14001:2004.)

La pasta entra quindi nel decanter con la sua composizione originaria, mediamente 20% olio, 25% solidi, 55% acqua di vegetazione nativamente contenuta all'interno delle olive.

All'interno del decanter avviene l'estrazione di olio dalla pasta di olive che viene scaricata disoleata con una umidità media dal 55% al 70% in base alle caratteristiche del frutto.

Il funzionamento del principio estrattivo del decanter è basato sulla rotazione del suo tamburo in acciaio che, attraversato dalla pasta oleosa, sfrutta la differenza tra il peso specifico della fase solida da quella liquida e, per effetto della forza centrifuga, separa il mosto oleoso dalla pasta di olive.

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